Papaína

 La lechosa (papaya) contiene una enzima proteolítica llamada papaína, presente especialmente en el látex de la fruta verde. Esta sustancia descompone el colágeno y las proteínas de la carne, ablandándola y haciéndola más jugosa. Se recomienda licuar la fruta verde y marinar la carne por 1-2 horas. 

Esta enzima pertenece a la familia de las cisteína proteasas, que son conocidas por su capacidad para descomponer proteínas en péptidos o aminoácidos más pequeños.

Es una sulfhidrilo (- SH) que contiene endopeptidasa, con actividades proteasa y esterasa, y tiene una amplia gama de especificidad. Tiene una gran capacidad de hidrólisis de proteínas, polipéptidos, ésteres, amidas, etc. de animales y plantas. Al mismo tiempo, también tiene una función de síntesis y puede sintetizar hidrolizados de proteínas en proteoides. La papaína tiene las características de alta actividad enzimática, fuerte estabilidad térmica

Detalles clave sobre la papaína:

Función: Actúa rompiendo las fibras de la carne, lo que ayuda en el ablandamiento.

Fuente: Se concentra principalmente en la piel y la pulpa de la lechosa verde o inmadura.

Uso: Se aplica como una pasta o jugo cubriendo la carne, dejándola reposar en refrigeración por 1 a 2 horas para evitar un ablandamiento excesivo.

Seguridad: Es un ablandador natural que no altera el sabor de la carne si se utiliza correctamente.

Proteasas (o peptidasas): son enzimas que hidrolizan (rompen) los enlaces peptídicos de las proteínas, convirtiéndolas en péptidos más pequeños y aminoácidos.

Endopeptidasas: son enzimas proteolíticas (hidrolasas) que rompen enlaces peptídicos internos en proteínas y polipéptidos, dividiéndolos en fragmentos más pequeños, a diferencia de las exopeptidasas que actúan en los extremos.

Fuentes:

https://es.bloomtechz.com/synthetic-chemical/organic-intermediates/papain-powder-cas-9001-73-4.html