La lechosa (papaya) contiene una enzima proteolítica llamada papaína, presente especialmente en el látex de la fruta verde. Esta sustancia descompone el colágeno y las proteínas de la carne, ablandándola y haciéndola más jugosa. Se recomienda licuar la fruta verde y marinar la carne por 1 a 2 horas.
Esta enzima pertenece a la familia de las cisteína proteasas, conocidas por su capacidad para descomponer proteínas en péptidos o aminoácidos más pequeños.
Es una endopeptidasa que contiene sulfhidrilo (-SH), con actividades proteasa y esterasa, y posee una amplia gama de especificidad. Cuenta con una gran capacidad de hidrólisis de proteínas, polipéptidos, ésteres y amidas tanto de origen animal como vegetal. Asimismo, tiene una función de síntesis que le permite sintetizar hidrolizados de proteínas en proteoides. La papaína destaca por su alta actividad enzimática y su fuerte estabilidad térmica.
Detalles clave sobre la papaína
- Función: Actúa rompiendo las fibras de la carne, facilitando su ablandamiento.
- Fuente: Se concentra principalmente en la piel y la pulpa de la lechosa verde o inmadura.
- Uso: Se aplica en forma de pasta o jugo sobre la carne, dejándola reposar en refrigeración de 1 a 2 horas para evitar un ablandamiento excesivo.
- Seguridad: Es un ablandador natural que no altera el sabor de la carne si se utiliza correctamente.
Glosario de términos
- Proteasas (o peptidasas): Enzimas que hidrolizan (rompen) los enlaces peptídicos de las proteínas, convirtiéndolas en péptidos más pequeños y aminoácidos.
- Endopeptidasas: Enzimas proteolíticas (hidrolasas) que rompen enlaces peptídicos internos en proteínas y polipéptidos para dividirlos en fragmentos más pequeños, a diferencia de las exopeptidasas que actúan únicamente en los extremos.
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