La oxidación es un proceso irreversible muy común en los aceites y grasas, así como en los alimentos que contienen estos componentes en su composición.
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microorganismos. Tiene como consecuencias la alteración en el aroma y sabor (enranciamiento), en la textura, en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de sustancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
Los niveles de oxidación de lípidos se pueden evaluar mediante pruebas sensoriales, índice de peróxidos, valores TBARS o el consumo de O2. Las reacciones de pardeamiento se cuantifican controlando los cambios de color o mediante el desarrollo de sabores y olores no deseados (off-flavors). Los cambios en la concentración de vitaminas pueden controlarse con kits específicos de detección.
Principio de los medidores de actividad de agua (aw)
Mientras que la técnica basada en las propiedades eléctricas es una metodología secundaria, existen medidores de actividad de agua (aw) que se basan en el principio de Equilibrio de Presión de Vapor. Una vez que la muestra llega al equilibrio con el vapor del aire de la cámara, el equipo calcula la humedad relativa (HR) con el método de Punto de Rocío.
En la cámara hay un pequeño espejo que se enfría hasta que el rocío empieza a condensar sobre él. En ese punto, se registra la temperatura de la muestra y del espejo con una precisión de 0,0001 °C, proporcionando medidas de actividad de agua en un intervalo de 0 a 1 con una alta precisión.
Medidor de Actividad de Agua AQUALAB 4TE
¿Por qué es importante medir la actividad de agua?
El valor de actividad de agua (aw) de un producto condiciona diferentes procesos y propiedades:
- Alteración por el desarrollo de microorganismos.
- Degradación de vitaminas.
- Enranciamiento y oxidación lipídica.
- Reacciones de oscurecimiento no enzimático y pardeamiento (Maillard).
- Reacciones enzimáticas.
- Cambios texturales y migración de humedad (endurecimiento y reblandecimiento).
- Apelmazamiento, compactación y delicuescencia de productos en polvo.
Isoterma de Sorción
Una Isoterma de Sorción de humedad describe la relación entre la actividad de agua (aw) y la humedad; es única para cada producto y temperatura. Se representa mediante una curva que muestra cómo cambia el perfil de humedad de un producto a medida que gana o pierde agua.
Las isotermas proporcionan información clave sobre formulación, vida útil, condiciones de secado y empaquetado, permitiendo:
- Modelizar las mezclas.
- Establecer las especificaciones de Control de Calidad (CC).
- Definir los puntos críticos de control.
- Realizar cálculos de empaquetado y vida útil.
- Predecir efectos del exceso de temperatura y puntos de transición vítrea.
- Determinar el valor de la monocapa y evaluar la higroscopicidad.
- Conocer en qué momento se produce el apelmazamiento y la aglutinación.
Generador de Isotermas de Sorción de Humedad AQUALAB VSA
Fuente
Lab-Ferrer: Actividad de agua (aw) e isotermas de sorción (27/03/2024)
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