La oxidación es un proceso irreversible muy común en los aceites y grasas, así como en los alimentos que contienen estos componentes en su composición.
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en la textura, en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
Los niveles de oxidación de lípidos se pueden evaluar mediante pruebas sensoriales, índice de peróxidos, valores Tbar, o el consumo de O2. Las reacciones de pardeamiento se cuantifican controlando los cambios de color o mediante el desarrollo de productos «off». Los cambios en la concentración de vitaminas pueden controlarse con kits que detectan la presencia de vitaminas.
Principio de los medidores de actividad de agua aw
Mientras que la técnica basada en las propiedades eléctricas es una metodología secundaria, hay medidores de actividad de agua aw que se basan en el principio de Equilibrio de Presión de Vapor. Y una vez que la muestra llega al equilibrio con el vapor del aire de la cámara, el equipo calcula la HR con el método de Punto de Rocío.
En la cámara hay un pequeño espejo que se enfría hasta que el rocío empieza a condensar sobre él.
En el Punto de Rocío de los medidores de actividad de agua aw, se registra la temperatura de la muestra y del espejo con una precisión del 0,0001ºC, proporcionando medidas de actividad de agua en intervalos de 0-1 con una precisión incomparable.
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| Medidor de Actividad de Agua AQUALAB 4TE |
¿Por qué es importante medir la actividad de agua?
El valor de actividad de agua (aw) de un producto condiciona diferentes procesos y propiedades:
- Alteración por el desarrollo de microorganismos.
- Degradación de vitaminas.
- Enranciamiento y oxidación lipídica.
- Reacciones de oscurecimiento no enzimático, pardeamientos (Maillard).
- Reacciones enzimáticas.
- Cambios texturales y migración de humedad: endurecimiento y reblandecimiento.
- Apelmazamiento, compactación y delicuescencia de productos en polvo
Isoterma de Sorción
Una Isoterma de Sorción de humedad describe la relación entre la actividad de agua (aw) y la humedad; y es única para cada producto y para cada Temperatura. La Isoterma se representa con una curva que muestra cómo cambia el perfil de humedad de un producto a medida que adquiere o pierde humedad.
Las Isotermas de sorción de humedad proporcionan información muy valiosa sobre la formulación, vida útil y fecha de caducidad de los productos, los efectos de la temperatura y las características de secado, proporcionando datos específicos para:
- Modelizar las mezclas
- Establecer las especificaciones de GC / CC
- Definir los puntos críticos de control
- Hacer cálculos de empaquetado
- Predecir los efectos de exceso de temperatura
- Determinar el valor de la monocapa
- Maximizar la vida útil
- Conocer en que momento se produce el apelmazamiento y la aglutinación
- Buscar los puntos de transición vítrea y delicuescencia
- Predecir capa protectora / capa permeable
- Evaluar higroscopicidad
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| Generador de Isotermas de Sorción de Humedad AQUALAB VSA |
Fuente:
https://www.lab-ferrer.com/actividad-de-agua-aw-e-isotermas-de-sorcion/ (27/03/2024)
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