Aditivos Alimentarios

Definición 1

 Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos para modificar algún o varios métodos de conservación, elaboración o preparación y variar así también las características del mismo.

Los aditivos no modifican habitualmente la composición nutricional de los alimentos a los que se añaden y su uso se dirige hacia modificaciones en la textura, viscosidad, color, aroma o duración del alimento, por ejemplo. Se añaden en cantidades mínimas y siempre con el permiso de la Autoridad Sanitaria Competente, que determina las dosis máximas que se pueden aplicar y que resulten inocuas.

Todo aditivo que se utilice en industria alimentaria debe superar unas pruebas que determinan su uso y la cantidad, solo entonces se podrá utilizar. En el etiquetado de los productos deberán aparecer siempre todos los aditivos que se han añadido y estarán precedidos de una E antes de la numeración que lo identifica, de esta manera, se identifican rápidamente que son aditivos seguros que han pasado los controles reglamentarios.

Clasificación de los aditivos alimentarios 1

Existen multitud de aditivos que la industria utiliza habitualmente. La clasificación más utilizada es la que hace referencia a la función que ejerce el aditivo en el alimento:

1. Aditivos que modifican características organolépticas o sensoriales del alimento. Por ejemplo: acidulantes, colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, aromatizantes, humectantes, espesantes, emulsificantes, etcétera.
2. Aditivos que modifican características físicas o químicas del producto. Entre los que se encuentran: estabilizantes, acidulantes, emulgentes, gelificantes, espesantes…
3. Aditivos que modifican la duración de la comida. Algunos de los más conocidos son: humectantes, conservadores, encurtantes o antioxidantes.

Procedimientos generales de control. 2

Las empresas productoras de alimentos deben controlar también los peligros de contaminación, por medio del uso de sistemas como el de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Para el control de peligros es necesario identificar todas las etapas críticas del proceso para la inocuidad del alimento, además de implementar procedimientos de control en esas etapas, monitorearlos para garantizar eficacia continuada y revisarlos periódicamente o cuando haya cambios en el proceso operativo. Esos sistemas deben aplicarse a toda la cadena alimentaria para controlar la inocuidad de los alimentos.

Los procedimientos de control pueden ser fáciles, como la simple verificación de renovación de existencias, el calibrado del equipo o la programación correcta de la temperatura de las cámaras frías. En algunos casos puede ser necesario consultar a especialistas.

El control inadecuado de los aditivos alimentarios puede producir peligros biológicos o químicos. El productor debe garantizar que todos los aditivos usados estén permitidos para el alimento que se está produciendo, y que obedezcan la legislación específica del país consumidor.

El productor debe tener la descripción de todos los aditivos usados y debe exigir la identificación y pureza de esos productos, a fin de producir alimentos inocuos. Además de eso, el productor debe exigir certificados o controlar al proveedor. Finalmente, el productor debe garantizar que la cantidad de aditivo esté dentro de los límites permitidos.

Los controles adoptados durante la preparación de la mezcla incluyen:

Identificación clara de los aditivos;

Exactitud de las medidas usadas;

Homogeneidad adecuada.

Base de datos en línea de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (GSFA)3

La "Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios" (GSFA, Codex STAN 192-1995) establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios permitidos en todos los alimentos, independientemente de que hayan sido o no normalizados previamente por el Codex. El preámbulo de la GSFA contiene información adicional para interpretar los datos. Se recomienda a los usuarios que consulten el preámbulo cuando utilicen esta base de datos. 

 

Esta base de datos proporciona, en formato de búsqueda, todas las disposiciones sobre aditivos alimentarios que han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius.4

Las disposiciones se pueden buscar por aditivo alimentario (nombre, sinónimo, número SIN), por clase funcional y por categoría de alimento, como se describe en el Anexo B de la NGAA del Codex.

Fuentes:

1. https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/alergias-e-intolerancias/que-son-los-aditivos-alimentarios (20/11/2022)
2. https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content%5C&view=article%5C&id=10564%5C:2015-buenas-practicas-control-operaciones%5C&catid=7677%5C:bpabpm%5C&Itemid=42210%5C&lang=es#gsc.tab=0 (20/11/2022)
3. https://www-fao-org.translate.goog/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/en/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=es&_x_tr_hl=es&_x_tr_pto=tc (09/02/2025)
4. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/es/ (09/02/2025)
   

HACCP: un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad del alimento .

GSFA: General Standard for Food Additives